酯类物质正在发酵芥菜中呈现怡人的甜味和果喷鼻、花喷鼻等喷鼻气，次要来历于醇和酸正在非酶催化下的酯化反映以及微生物感化下的酶催化酯化反映。异硫氰酸酯类化合物是芸苔属蔬菜中硫代葡萄糖苷的次要分化产品，它能付与食物刺激性的气息和辛辣的味道。异硫氰酸烯丙酯含量正在发酵过程中较着下降，申明接菌发酵对发酵芥菜的芥辣味有显著的改善感化。棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯（奶油喷鼻味）正在单菌株接种发酵芥菜中的含量均获得提拔，己酸乙酯、乙酸芳樟酯和邻苯二甲酸二丁酯是复合菌株发酵中新发生的酯类物质。研究表白，乙酯类物质能付与产物果喷鼻和甜喷鼻，分歧乙酯具有各自的喷鼻气特征，如己酸乙酯具有强烈的生果喷鼻气，味道清甜，丁酸乙酯带有果喷鼻气，雷同菠萝、喷鼻蕉的果喷鼻气息？。

　　偏最小二乘判别阐发（PLS-DA）中置换查验成果如图6C所示，颠末200 次置换查验，Q2回归线值均高于它们的原始值，申明模子不存正在过拟合，模子验证无效，认为该成果可用于YP和各接菌组之间挥发性物质差别阐发。为更曲不雅地展示动物乳植杆菌发酵芥菜挥发性风味的差别，以条理聚类阐发YP和分歧接菌组芥菜的风味成分，成果如图6D所示，聚类阐发将发酵芥菜分为3 类，此中YP被聚为一类，QT038和LJ065单菌株被聚为一类，1∶1、1∶2和2∶1复合菌株被聚为一类，表白单菌株QT038和LJ065喷鼻气类似度较高，复合菌株1∶1、1∶2和2∶1喷鼻气类似度较高。

　　动物乳植杆菌QT038和LJ065的无害代谢产品检测成果见表5。吲哚尝试为阳性：两菌株不发生色氨酸酶，不会分化色氨酸发生吲哚；硝酸盐还原酶尝试为阳性：两菌株不发生硝酸盐还原酶，避免了亚硝胺致癌物的构成风险。氨基脱羧酶尝试为阳性：两菌株对赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸、不发生生物胺，无相关中毒风险。

　　近年来，越来越多的研究者起头关心芥菜盐坯漂洗脱盐后采用二次天然发酵和接种发酵改善风味，以及二次发酵过程中生成的代谢产品对芥菜风味的影响。动物乳植杆菌做为发酵蔬菜的焦点功能菌种，正在发酵过程中使芥菜呈现奇特风味。将发酵机能优秀的乳酸菌使用于蔬菜发酵，不只能缩短发酵周期，产物质量不变，还能降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量。有研究表白复合菌株比拟单菌株接种发酵更有劣势。

　　pH值和总酸是发酵蔬菜次要理化目标，能曲不雅反映芥菜样品品量变化及成熟环境，同时取乳酸菌的发展亲近相关。B所示，跟着发酵时间的耽误，各组pH值均逐步下降，总酸取之相反呈上升趋向。发酵3 d后，各组pH值较着下降，总酸含量显著上升，此中复合菌株2∶1组产酸最快，复合菌株1∶1组和QT038产酸相对较缓。接种乳酸菌正在发酵前期敏捷增殖为劣势菌群，发生大量乳酸，维持较低pH值，但跟着发酵芥菜的酸度添加，乳酸菌发展繁衍速度减缓，产酸量下降。发酵15 d时，LJ065和复合菌株1∶1组的总酸含量最高，为11。71 g/kg。

　　醇类物质是发酵芥菜中品种及含量最多的挥发性喷鼻气成分，次要来历于碳水化合物发酵、甲基酮还原、氨基酸代谢和脂质氧化等多种路子，醇类物质可付与食物奇特的清喷鼻味，对丰硕发酵食物风味有主要感化。如表3所示，共检出20 种醇类物质，此中复合菌株中，1∶1组的醇类物质含量最高，达65。25 μg/kg。苯乙醇、异戊醇、1-苯基-2-丙醇、芳樟醇、(Z)-4-己烯-1-醇和α-松油醇是各组共有的物质，苯乙醇是操纵糖或苯丙氨酸代谢发生的高级醇，付与芥菜玫瑰花喷鼻；异戊醇具有酒味和麦芽喷鼻味，镰叶芹醇、4-萜烯醇和13-十七碳炔-1-醇等是接种乳酸菌后新增的醇类物质，(Z)-3-己烯-1-醇、(R)-(+)-1-苯乙醇和L-2-甲基丁醇是复合菌株发酵后发生的醇类物质，其付与发酵芥菜青喷鼻、花喷鼻、酒喷鼻和果喷鼻，使喷鼻味更浓重，形成了复合菌株发酵的特有喷鼻气。

　　褐变是导致质量下降的次要要素，通过L*、a*和b*值计较出的色差ΔE反映样品褐变程度。如图3A4、B4所示，15 d时QT038、LJ065、1∶1、2∶1和1∶2叶的ΔE别离为7。42、7。17、9。55、5。87和8。57，茎的ΔE别离为10。92、11。36、10。50、8。99和11。06，表白各接菌组取YP之间的颜色均存正在较着差别。复合菌株2∶1组叶和茎的ΔE均相对较低，申明QT038∶LJ065（2∶1）的色泽变化较小。

　　拮抗感化指一种微生物通过代谢产品或改变以至其他微生物。复合菌株发酵时需沉点调查菌株间能否存正在拮抗感化，不然会严沉影响发酵历程和预期风味提拔方针。图9显示动物乳植杆菌QT038和LJ065的菌落接触后边缘清晰、天然融合，未察看到带、发展停畅或菌落形态非常，表白二者无拮抗关系，可做为复合菌株使用于芥菜发酵。

　　由图4C、D可知，接菌组亚硝酸盐含量均低于YP，且亚硝酸盐含量降低近50%，此中复合菌株1∶1组的亚硝酸盐含量最低，为2。16 mg/kg，由此可见接种乳酸菌发酵可无效降低亚硝酸盐含量，发酵芥菜的平安性；接菌组的氨基酸态氮的含量均低于YP，可能是由于芥菜低盐坯二次发酵后部门养分成分溶入泡渍液中，但复合接菌组比单一接菌组氨基酸态氮含量较高，此中复合菌株2∶1和1∶1组的氨基酸态氮含量相对较高，质量分数别离为0。080%、0。078%，可能是分歧菌株正在发酵过程中发生协同效应，配合推进氨基酸的发生。

　　VIP可反映风味物质对模子分类的贡献程度，权衡各组分累计差别对样天职类判此外影响强度和注释能力，VIP值越大贡献率越大，以VIP值＞1做为筛选差别物质的尺度（图中红色部门）。由图7可知，筛选出37 个VIP值＞1的喷鼻气物质，别离是P-伞花烃、二甲基二硫醚、β-环柠檬醛、乙苯、D-柠檬烯、4-甲基苯甲酰甲醛、13-十七碳炔-1-醇、苯代丙腈、仲丁醇、苯乙醇、亚麻酸乙酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、辛酸、3-羟基-3-甲基-2-丁酮、己酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、亚麻酸甲酯、邻二甲苯、甲酸庚酯、17-十八炔酸、亚油酸乙酯、四氢-6-壬基-2H-吡喃-2-酮、2，4-二甲基苯甲醛、植酮、松油醇、L-2-甲基丁醇、4-乙基愈创木酚、3-甲基苯酚、4-甲基-3-戊烯醛、(Z)-3-己烯-1-醇、3，4-二甲基苯甲醛、α-亚麻酸、6-甲基-5-庚烯-2-醇、二十碳五烯酸、花生四烯酸、丁酸乙酯和二氢茉莉酮。

　　4-乙基苯酚、2-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚各组共有的酚类物质，3-甲基苯酚是复合发酵后新发生的，付与发酵芥菜烟熏、药草样气息；酮类物质具有花喷鼻气息，发酵发生的次要酮类物质为β-紫罗酮和5-甲基-2-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮等，付与发酵芥菜清爽的喷鼻气和爽口的口感；杂环类中的吡嗪物质被认为取发酵食物的酱味亲近相关，取YP比拟，申明接菌发酵可能有帮于发酵芥菜特有酱味的构成，且吡嗪类物质的感官阈值较低，正在很低的浓度下也能被察觉；酸类物质中乙酸含量较高，乙酸具有刺激性气息，适量的乙酸有帮于发酵芥菜酸味的构成，但过量的乙酸会给风味带来晦气影响，其感官阈值极高，几乎对发酵芥菜对风味无影响；硫化物的成分单一，由二甲基三硫醚构成，其具有葱喷鼻、蔬菜喷鼻，发酵芥菜中所含的二甲基三硫化物具有焦喷鼻和大蒜味，也是动物乳植杆菌发酵的主要风味成分。

　　湖南大学生物学院隆等分院的赖慧婷、*、张菊华*等人以芥菜盐坯为原料，经漂洗脱盐，采用优选的动物乳植杆菌QT038和LJ065开展单菌株和复合菌株接种发酵，探究分歧组合菌株对发酵芥菜的感官评价、色泽取质构、pH值、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮和挥发性成分的影响，连系气息活性值（OAV）和变量投影主要性（VIP）阐发，精准判定环节喷鼻气成分。同时，评价菌株间拮抗感化、无害代谢物、溶血试验和抗生素性，筛选出适宜的菌株组合使用于芥菜低盐坯的二次发酵，为工业化盐渍芥菜的质量提拔供给理论参考。

　　动物乳植杆菌QT038和LJ065的溶血性评价平安。如图10所示，取金葡萄球菌对比，两菌株正在哥伦比亚血琼脂平板上均未构成通明圈，表白无溶血能力，不发生溶血毒素。

　　为进一步明白复合菌株发酵芥菜盐坯的挥发性喷鼻气成分的影响，对检出的挥发性喷鼻气物质进行PCA，成果如图6A所示。PC1和PC2的累计方差贡献率为56。4%，此中PC1方差贡献率为31。7%，PC2方差贡献率为24。7%。各接菌组发酵芥菜样本别离位于坐标系的分歧，申明分歧接菌组中的发酵芥菜低盐坯的挥发性喷鼻气成分构成有显著差别。此中YP分布正在一个区域，接菌组QT038和LJ065分布较为接近，接菌组1∶1、2∶1和1∶2分布较为接近。成果表白，PCA能够较好地将YP、单菌株发酵和复合菌株发酵组分隔，这些成分可能是分歧接菌组之间发酵芥菜风味差别的主要来历。

　　色泽是评价发酵蔬菜质量的主要目标，影响产物的接管度和食用体验。图3A1～A3、B1～B3显示了YP和各接菌组发酵0～15 d叶和茎的L*（亮度值）、a*（红度值）、b*（黄度值）。跟着发酵时间的耽误，叶的L*值表示出先上升后下降，第3天各组均有分歧程度升高，茎的L*值呈下降趋向，此中正在发酵15 d时，复合菌株2∶1组叶和茎的L*值均相对较高，别离为66。54±0。26、57。53±0。18，亮度更好。正在发酵过程中芥菜茎和叶的a*值均呈现先上升后下降的趋向，且茎的a*值降低幅度更大，申明茎能正在发酵过程中更好地褪红，叶更容易呈现红色。此中LJ065发酵15 d时叶和茎的a*值较高。芥菜叶的b*值跟着发酵时间的耽误呈较着上升，而茎的b*值有降低趋向，表白正在发酵过程中芥菜盐坯叶的颜色逐步变暗变黄，呈现褐变和黄变现象，这可能是酸度升高会推进果蔬中的4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯生成素。此中复合菌株2∶1组叶的b*值由8。59±0。46升至12。80±1。07，正在接菌组中黄变最弱。

　　以热图形式对37 种差同性喷鼻气物质进行聚类阐发，如图8所示。红色暗示挥发性物质正在样本中含量高于平均值，红色越深暗示含量越高；蓝色暗示喷鼻气物质正在样本中含量低于平均值，蓝色越深暗示含量越低。可通过37 种差同性风味物质可以或许对YP和各接菌组发酵芥菜进行无效区分，取YP比拟，各接菌组中差同性喷鼻气物质含量别离添加了20。39、70。32、63。14、21。22 μg/kg和43。55 μg/kg，这些环节差同性成分的分布具有较较着的纪律，此中丁酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸甲酯和亚麻酸乙酯等挥发性物质正在QT038中的含量显著高于其他接菌组；二十碳五烯酸、α-亚麻酸、花生四烯酸和2，4-二甲基苯甲醛等挥发性物质正在LJ065中的含量显著高于其他接菌组；(Z)-3-己烯-1-醇、3-甲基苯酚、己酸乙酯和甲酸庚酯等挥发性物质正在复合接菌组中的含量显著高于单菌株接菌组。这些差同性喷鼻气物质次要以醇类、醛类、酸类和酯类居多，次要呈现花喷鼻和果喷鼻等优秀气息特征。

　　质构是决定发酵蔬菜口感和影响消费者接管度的次要要素之一。质量优秀的发酵芥菜该当具有软硬适中、富有弹性等感官特点。图2中显示了0～15 d芥菜发酵过程中硬度和弹性的变化趋向。跟着发酵时间的耽误，各组发酵样品硬度均呈下降趋向，次要是因为乳酸菌产酸，芥菜细胞壁中的果胶物质会正在酸性前提下发生水解；而弹性呈先升后降趋向，可能是因为发酵前3 d芥菜水分含量上升导致细胞组织吸水，弹性上升，尔后正在渗入压差和乳酸菌对果胶的代谢感化下，弹性逐渐下降。

　　为汇聚全球聪慧共探财产变化标的目的，搭建跨学科、跨国界的协同立异平台，由食物科学研究院、中国肉类食物分析研究核心、国度市场监视办理总局手艺立异核心（动物替代卵白）、中国食物杂志社《食物科学》杂志（EI收录）、中国食物杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食物杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）从办，西南大学、 农业科学院、 农产物加工业手艺立异联盟、沉庆工商大学、沉庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅逛学院、西昌学院、结合大学协办的“ 第三届大食物不雅·将来食物科技立异国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 正在中国 沉庆召开。

　　OAV＞1的挥发性成分被认为是对发酵芥菜全体风味具有主要贡献的化合物，也被称做喷鼻气活性化合物，通过OAV法进一步动物乳植杆菌对芥菜发酵喷鼻气的贡献。如表4所示，共检出22 种特征喷鼻气物质，包罗2 种酚类、1 种酯类、4 种醛类、6 种醇类、3 种酮类、1 种硫醚类、1 种烯类、1 种酸类和3 种杂环类化合物。3，4-二甲基苯甲醛、3-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丙烯醛、藏红花醛、2，4-二甲基苯甲醛、芳樟醇、镰叶芹醇、二氢茉莉酮、二甲基二硫醚、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪等特征化合物OAV≥10，这些挥发性化合物可能是影响发酵芥菜喷鼻气风味的环节因子。醛能够付与发酵蔬菜优良的花喷鼻和果喷鼻，例如，3，4-二甲基苯甲醛、藏红花醛和2，4-二甲基苯甲醛，使得喷鼻味愈加芬芳；醇具有花喷鼻和绿色草本动物的气息，带给食物愉悦的喷鼻气，例如，芳樟醇具有花喷鼻和绿色的气息，其OAV和浓度都很高；酮带有甜味、青草味和生果清喷鼻，β-紫罗酮付与发酵芥菜紫罗兰花喷鼻；硫醚则带有刺激性大蒜、洋葱的味道；吡嗪具有烘烤、坚果、胡椒和草本的气息，因为其极低的气息阈值，正在低浓度下就能影响食物的全体风味。2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪的OAV最高，正在YP中OAV为374。11，正在各接菌发酵组中OAV正在667。59～941。13，其具有豌豆味、姜味、甜椒味，凡是存正在于青豌豆、葡萄及相关产物中。然而，2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪只被发觉正在以芥菜为次要原料的发酵蔬菜中，正在其他泡菜中未被发觉，进一步证明2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪是芥菜中具有代表性的芳喷鼻化合物。

　　芥菜做为我国汗青长久的特色腌渍蔬菜，正在长江流域、西南地域已构成极具地区文化特色的代表性产物。芥菜的腌制加工体例有良多种，基于地区取品种差别，次要分为泡渍和盐渍两种。

　　醛类物质次要来历于油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化及氨基酸降解，是果蔬中主要的挥发性风味成分。3，4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛和3-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丙烯醛是各组共有且含量较高的挥发性物质，具有甜的花喷鼻、果喷鼻以及柠檬气息，接菌后新增4 种醛类物质，别离是4-甲基苯甲酰甲醛、藏红花醛、2，4-二甲基苯甲醛、4-甲基-3-戊烯醛，此中2，4-二甲基苯甲醛的含量最高，张栩正在分歧乳酸菌接种发酵酸菜中的2，4-二甲基苯甲醛的含量也较高，其付与发酵芥菜甜喷鼻取花喷鼻，这可能是发酵微生物的繁衍代谢推进了芥菜中脂肪酸的氧化降解所致。

　　本研究采用优选的动物乳植杆菌QT038和LJ065开展复合菌株发酵芥菜质量影响研究。跟着发酵时间耽误，发酵芥菜叶的黄度值上升，总酸均添加，亚硝酸盐含量降低，此中复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）发酵芥菜的色泽、味道和质地均表示较优，总酸含量最高，为11。71 g/kg，亚硝酸盐含量最低，为2。16 mg/kg，氨基酸态氮含量相对较高。发酵芥菜共检出89 种挥发性物质，含量较高的有酯类、醇类、醛类、腈类和酚类化合物，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）的增喷鼻结果最佳，取YP比拟挥发性物质含量添加了36。56%，付与其浓重的发酵喷鼻气。PLSDA通过VIP值筛选出37 种差同性喷鼻气物质，可以或许对各接菌组发酵芥菜无效区分，再连系OAV筛选到22 种环节风味物质，此中2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪的OAV最高，其具有豌豆味、姜味、甜椒味，是芥菜中具有代表性的芳喷鼻化合物。菌株之间的彼此感化及平安性评价表白，动物乳植杆菌QT038和LJ065之间没有较着的拮抗关系，无害代谢物检测成果均为阳性，且没有溶血能力，溶血活性为阳性，证明两菌株具有平安性。研究表白复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）接种发酵有帮于改善芥菜风味，为芥菜低盐坯的二次接种发酵供给手艺支持。

　　练习编纂：王雨婷；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来历于文章原文及摄图网！

　　采用HS-SPME-GC-MS法对YP取各接菌组中挥发性成分进行阐发，如图5A所示，共检测出89 种挥发性物质，此中YP检出48 种，接菌组QT038、LJ065、1∶1、2∶1、1∶2发酵后别离检出57、56、79、80、79 种挥发性物质，共包罗酚类7 种、酯类18 种、醛类8 种、醇类20 种、酮类8 种、硫醚类1 种、烯类4 种、腈类2 种、酸类9 种、烃类2 种和杂环类10 种，此中有41 种挥发性物质正在YP中未检出。如图5B、C所示，挥发性成分含量较高的有酯类、醇类、醛类、腈类和酚类，各组有的挥发性物质有34 种，YP、QT038和LJ065特有的挥发性物质别离有3、2、2 种。分歧接菌组发酵芥菜的挥发性喷鼻气物质品种和含量存正在必然差别。各接菌组发酵后的醇类、醛类、酸类和杂环类物质含量均高于YP；复合菌株发酵后的酚类、酮类、烯类和酸类物质含量相对高于单一菌发酵，且取YP中的品种及含量相差较大，这些挥发性喷鼻气物质次要来自于乳酸菌的代谢感化、原料本身贡献的风味和其他的生化反映，猜测可能是动物乳植杆菌发酵推进了这几类挥发性物质的发生。取YP比拟，QT038、LJ065、1∶1、2∶1、1∶2接菌组发酵芥菜中的挥发性物质含量别离提高了5。37%、25。43%、36。56%、12。19%和27。75%，此中复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）的增喷鼻结果最好，申明复合菌株适宜的比例接种发酵有帮于改善芥菜盐坯的风味，付与较浓重的发酵喷鼻气。

　　PCA载荷图能够进一步反映分歧喷鼻气物质对2 个PC的贡献大小，成果如图6B所示。对PC1贡献较大的物质次要有3-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丙烯醛、4-氯-6-氟喹啉、苯乙酸苯乙酯、β-紫罗兰酮、β-乙基苯乙醇、β-紫罗酮和愈创木酚，此中3-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2-丙烯醛是对PC1贡献最大的喷鼻气成分，具有花喷鼻、果喷鼻和木喷鼻，对PC1贡献较大的苯乙酸苯乙酯、β-紫罗兰酮和β-紫罗酮具有花喷鼻、果喷鼻。因而，PC1次要反映发酵芥菜的甜美花喷鼻气息。对PC2贡献大的物质有异戊酸喷鼻叶酯、4-乙烯基愈创木酚、棕榈酸乙酯和棕榈酸甲酯等，此中异戊酸喷鼻叶酯、棕榈酸乙酯和棕榈酸甲酯贡献相对较高，具有玫瑰喷鼻气、生果味以及奶油气息，申明PC2次要反映发酵芥菜的生果喷鼻气、奶油味。

　　表6中利用K-B法显示动物乳植杆菌QT038和LJ065对9 种抗生素的性：QT038和LJ065对霉素均耐药，有研究表白动物乳植杆菌凡是会对霉素表示出内正在抗性；QT038和LJ065对氨基糖苷类抗生素不，合适预期，因这类抗生素次要针对革兰氏阳性菌，且很多乳酸菌（包罗动物乳植杆菌）对其抗天然耐药；QT038和LJ065对诺氟沙星均耐药，取文献报道的双歧杆菌成果分歧；而QT038对红霉素，LJ065对红霉素不，这种差别突显出耐药机制的复杂性，即便存正在相关耐药基因，其表达程度表和底物性也可能导致菌株间表示分歧；两株菌对β-内酰胺类均，表白无相关耐药性。

　　接种发酵15 d芥菜的感官评分如表2所示。接菌组正在色泽、喷鼻气、质地和分析爱好度显著高于YP（P＜0。05），其感官评分由高到低顺次为1∶1＞2∶1＞LJ065＞QT038＞1∶2＞YP，单菌株和复合菌株接种的发酵芥菜的喷鼻气和味道有差别。复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）组发酵芥菜的色泽、味道和质地得分均较高，可能是因为适宜比例的乳酸菌可以或许均衡代谢，且一些两头代谢产品能无效操纵，最初构成较好的风味取味道，而复合菌株1∶2组的感官评分较低可能是因为人的客不雅感触感染，分歧的人对风味、喷鼻气和质地的偏好分歧，从而导致感官评价较低。综上可知，复合菌株发酵能够改善单菌株发酵芥菜的口感和喷鼻气。